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您知道吗?菜市场里的腌腊年货,每家都有自己的“秘诀”

2019/10/10 3:46:19

您知道吗?菜市场里的腌腊年货,每家都有自己的“秘诀”

老张不算老,50不到,夫妻俩在虹口溧阳路菜市场摆个鱼摊,到了年底忙得不可开交,腊味腌制青鱼数他最拿手,他的鱼摊上方挂满青鱼,每只青鱼都有个标签,有名有姓。老张一边接待顾客一边与记者闲聊,他做腊味已有20多年了,每年冬至前后老顾客就上门来订,现在是提货高峰,今年已经做(卖)了一百多条。我们家不算多的,菜市场里有很多家比他做得还多。   “你来晚了,前几天菜市场里挂满了腊香肠、腊肉、熏青鱼、还有腌制的鳗鱼,壮观得不得了!这几天我们打电话让顾客来提走了许多。也有一些老乡提前回家,顺便带点腊味回家过年。”

记者在虹口区两家三角地菜市场了解到,这些制作腊味腌制品的摊主来自江苏、安徽和江西,他们在制作工艺上各有不同。在常规的用料上大家都差不多,无非是酒、盐、花椒,再根据顾客口味加糖加辣椒等,但每家几乎都有一个不能说的看家“秘诀”。做水产的一般做腌制鱼,做家禽的一般都做腌制的鸡、鹅、鸭,肉摊一般就做腊肠。每家配料一样,“秘诀”却不同,各自形成“对口味”的客户群。

 

老张来自江苏,腌制青鱼有窍门,年前已经卖出100多条。青鱼的价格一般在20元出头一斤。

 

腌制鸡无非是酒、花椒、盐等,图为给鸡喷酒。

 

给鸡撒盐。

 

撒花椒,然后将鸡叠起来,用石头压个24小时......有些小窍门是不能说滴,不然,明年咋办。

 

做了近30年禽类生意,夏阿姨提着顾客订好的10来只鹅,开心地笑了。

 

来提货的阿姨挺仔细的,一只只闻遍,真香!

 

菜市场里的腌制鸡鸭挺诱人的,价格也就10多元一斤。

 

杀鳗鱼是个体力活,一条鳗鱼从破肚、清理,有多道工序,道具也有4、5种,半小时才能杀好。

 

杀鳗鱼,板斧也用上了。

 

这是鳗鱼骨头边上的血筋,清理时不能破,否则,鳗鱼的颜色不显白。

 

腌制鳗鱼有点小贵,25元一斤,一条都要200元上下。

 

这名姓涂的肉摊摊主是名江西人,腊肠做得好,号称祖传秘方,要问是啥秘方-呵呵。

 

不知不觉,料放好了,开始用手搓揉肉馅。

 

灌肠成功,风干10天以上。腊肠是论斤算的,如果算根数,这名摊主今年起码卖出数千根腊肠。

 

溧阳路三角地菜市场高挂的腊肠红得像爆竹,引得外国朋友前来“采风”。

 

进入提货高峰,摊主忙着接待顾客。

 

风干鸡高挂。

 

过年,几乎每家每户都需要酱油肉吧?

 

腊肉咸肉是过年不可少的。

 

赶着要回家过年,小伙子临时前来拿货。

 

 

经过两天采访,记者才明白先前被那位老张说“来晚了”的意思。每年的冬至前后,是做腊味腌制品高峰,顾客有时排着队前来定制腊味腌制品,因为腊味腌制品有个风干的过程,接近年底时段,基本都是来提货的。

 


摄影报道:邵剑平

编辑邮箱:mirror95228@qq.com